SALMÃO À CHEF RATÃO

As migrações do salmão são dos fenómenos mais extraordinários que ocorrem na natureza deste mundo-cão, desde o rio onde nasce até às regiões árticas do Atlântico Norte esta indómita criatura, apesar dos inúmeros obstáculos que encontra pelo caminho, chega a percorrer 5500 quilómetros! Claro que muitos salmões não têm sucesso e ficam pelo caminho, ou por exaustão, ou por ferimentos ou então na boca de um urso mas aqueles que chegam lá acima, quando aptos para a reprodução voltam à aventura e fazem o caminho inverso, até ao local exacto do rio onde nasceram, aí desovam e aí morrem, essas duas migrações que fazem em vida permitem a perpetuação da espécie, neste caso da Salmo salar...

Ora, estes lombos de salmão que agora tenho aqui na minha bancada da cozinha também fizeram uma grande viagem, desde os tanques de aquacultura da Noruega até aqui fizeram, pelo menos, 3000 quilómetros, por isso vou tentar respeitá-los ao máximo e confeccionar coisa que os dignifique...

SALMÃO À CHEF RATÃO  

Ingredientes:

- lombo de salmão da Noruega, sem pele, (1 por pessoa);

- sumo de 1 laranja;

- 1c.chá de alho em pó;

- 1c.chá de gengibre em pó;

- 3 c.sopa  de molho de soja;

- 1 c.sopa de mel;

- 500 grs de couves-de-bruxelas;

- azeite, q.b;

- 3 dentes de alho picados;

- 100 grs de queijo-da-ilha ralado;

- 1 c. chá de ervas-de-provença;

- pimenta preta e sal, q.b;

-  salsa, a gosto;

Pronto para o forno

Preparação:

- Num recipiente que possa ir ao forno colocar o salmão, o sumo de laranja,

o alho e o gengibre em pó, o molho de soja de soja e o mel;

- envolver tudo muito bem e levar a marinar no frigorífico pelo menos 1 hora;

- noutro recipiente colocar as couves-de-bruxelas cortadas longitudinalmente ao meio;

- juntar o azeite, o alho picado, as ervas-de-provença, o queijo ralado, temperar com sal e pimenta;

- levar os dois recipientes ao forno a 200ºC durante 30 min;

- servir as couves polvilhadas com salsa fresca;

Hoje, este repasto especial merece ser regado com uma cerveja especial, preta, liga bem com o gengibre e com o molho de soja...

Et bon appetit!

João Ratão

(Chef de Valmedo)

 

SÓ É PRECISO TER LATA!

As conservas, de peixe e não só, são de uma utilidade e preciosidade às quais só damos a devida importância quando o mundo se vira do avesso, não é por acaso que em cenários de guerra ou calamidades como a última pandemia são o produto mais procurado devido não só à facilidade de utilização, a sua confecção exige poucos ou até nenhuns recursos, como também ao seu prazo de validade, disse alguém especialista no assunto que se uma lata de conserva de atum estiver em condições então ela dura indefinidamente... Por mera curiosidade, no período entre as duas guerras mundiais chegaram a existir em Portugal cerca de 400 fábricas de conserva! 

Mas é então tempo de dar uso à lata:

"Prontas para gratinar"

ATUM NA LATA COM QUEIJO DA ILHA

Ingredientes:

- Latas de atum (1 por pessoa);

- cebola picada (1 colher sopa por lata);

- dentes de alho picado (1 por lata); 

- bacon picado (1 colher de sopa por lata);

- tomate pelado aos cubos (1 por lata);

- azeite, qb;

- sal marinho, pimenta preta e canela moída, q.b;

- salsa picada, q.b,

- queijo da ilha ralado, q.b;

Preparação:

- num fio de azeite refogar a cebola e o alho;

- juntar a folha de louro, o bacon, a canela e a pimenta;

- mexer e deixar cozinhar lentamente em fogo médio durante 5 min;

- juntar o tomate, temperar com sal, envolver e deixar apurar mais 5 min;

- escorrer o excesso de molho das latas calcando bem o atum,

- colocar o refogado sobre o atum, preenchendo bem toda a lata,

- polvilhar com o queijo da ilha e levar ao forno a gratinar;

- antes de servir polvilhar com salsa picada a gosto;

E pronto, nada mais fácil e delicioso, pode servir mesmo na lata ou transferir para o prato, como acompanhamento sugiro batatas, fritas, bravas ou rústicas, como lhe apetecer...  

Bon appetit,

João Ratão

(Chef de Valmedo)

 

A SALADA DE TODOS-OS-DIAS

A meio da tarde entrara eu no choco, aquele estado amorfo e lânguido de não saber o que fazer nem de apetecer fazer seja o que for, tudo culpa do dia que continuava abafado e parvo, fenómeno comum aqui pelo oeste, sol nem vê-lo e ainda por cima anunciavam a chegada de mais uma leva de poeiras marroquinas, mas o pior era que estava vazio de ideias de jeito para o jantar e essa sensação, como muito bem sabem os meus amigos amantes de bons petiscos, é tão desagradável e perniciosa que dá ânsias de hibernar no sofá e só acordar para a vida amanhã... Mas eis que dou de caras com a salvação, ao abrir o frigorífico encontro escondido nas suas profundezas um polvozinho congelado, oferta da Grazi que por sua vez o recebera de um amigo pescador que o tinha resgatado às frias águas do atlântico de Ribamar...

SALADA DE POLVO À VALMEDO

Ingredientes:

- 1 polvo;

- 1 cebola branca pequena e 1 cebola roxa;

- 4 dentes de alho;

- pickles q.b. (opcional)

-1copo de vinho tinto;

- coentros;

- azeite (1 chávena), vinagre (1/3 de chávena), sal, pimenta e pimentão-doce;

Preparação:

- cozer o polvo; cozi-o numa panela, com um pouco de água, o vinho tinto e a cebola branca descascada até ficar tenrinho, (aproximadamente 1 hora ao lume),

- quando cozido, retirar o polvo, deixar arrefecer e cortá-lo aos pedaços;

- numa taça misturar ao polvo a cebola roxa, os alhos, os coentros e os os pickles tudo muito bem picado;

- depois é só temperar com o azeite, o vinagre, sal, pimenta e uma pitada de pimentão-doce, mexer muito bem e levar ao frigorífico uma a duas horas;

E pronto, a salada mais gostosa está pronta, capaz de compor qualquer santo e parvo dia com o seu sabor a mar, ideal  para animar a alma em qualquer ocasião e tão fácil de fazer... Bon appétit!

João Ratão

(Chef de Valmedo)

 

LAS PATATAS REVOLCONAS

São mais conhecidas as bravas porque de norte a sul de Espanha encontrámo-las em qualquer lado embora a sua origem remonte aos anos 40 nos bares e cafés de Madrid, mas para encontrar as patatas revolconas é preciso demandar a região de Castilla y Léon, principalmente Ávila e Salamanca... Mas antes de serem consideradas uma iguaria típica e uma experiência obrigatória para turistas e viajantes, as revolconas começaram por ser comida de pobre e eram a base da alimentação dos camponeses num mundo-cão já então em crise global... Económica e de fácil preparação aqui fica a receita das patatas revolconas:

PATATAS REVOLCONAS À VALMEDO

Ingredientes:

- 3 batatas;

- 3 dentes de alho; 1 folha de louro;

- pimentão doce e pimentão picante;

- noz-moscada (opcional)

- 200 grs de bacon (ou torresmos);

- azeite; vinagre; sal;

Preparação:

- cozer as batatas em água com sal, louro e um pouco de vinagre (30 minutos);

- juntar uma pitada de noz-moscada às batatas e esmagá-las até obter um puré cremoso;

- pode-se usar torresmos já feitos, especialmente se trazidos de Salamanca, ou então fritar o bacon cortado em pedaços na sua própria gordura até ficarem dourados e crocantes; (reservar);

- na mesma frigideira, juntar um pouco de azeite e aloirar o alho laminado; juntar depois o pimentão doce e o pimentão picante, misturar muito bem e ir mexendo durante dois minutos; juntar ao puré;

- finalmente envolver tudo muito bem e na hora de servir colocar os torresmos por cima;

E pronto, buen provecho!  

As patatas revolconas devem ser servidas quentes e pode-se, em alternativa, usar antes batata-doce ou substituir o bacon, por chouriço, por exemplo; as revolconas podem ser servidas a solo ou então como acompanhamento, hoje cá em casa calhou fazerem uma bela companhia a umas coxinhas de frango...

João Ratão

(Chef de Valmedo) 

 

É PROIBIDO PROIBIR O XARÉM!

Olho para a última capa do Jornal i e vem-me à lembrança uma velha canção do Caetano Veloso:

E eu digo "não"!

E eu digo não ao "não"!

Eu digo: é proibido proibir!

É proibido proibir!

Até concordo e muito com a proibição de fazer surf ou andar de sky e motos de água em zonas de banhistas, agora que já não jogo admito ainda a proibição de jogar futebol especialmente pelo incómodo provocado por muitos praticantes sem civismo, não compreendo lá muito bem a proibição de jogar raquetes mas a proibição com a qual não me conformo mesmo é a da apanha de conquilhas! Querem extinguir aquela actividade social e relaxante de andar ao entardecer nas franjas das ondas da Manta Rota, de mola vergada e rodando os calcanhares com frenesim, em busca dos minúsculos bivalves que depois são guardados em garrafas de plástico até chegarem a casa e acabarem num belo xarém?! Sem conquilhas, que será das populares papas de milho algarvias? Pois bem, em protesto contra tamanho atentado às nossas tradições gastronómicas, e à falta das conquilhas porque ainda não rumei ao sul, aqui deixo um não menos saboroso xarém de mexilhão...

Ingredientes:

- farinha de milho (250 grs); (metade moagem fina  e metade moagem grossa);

- bacon aos pedaços (250 grs);

- azeite e sal q.b.

- 4 dentes de alho picados;

- coentros

- 1 Kg. de mexilhão;

- tabasco q.b.;

- 2 litros de água;

É estranho mas é verdade, há quem no verão rume ao Algarve durante décadas e nunca se tenha aventurado no xarém, que é como quem diz papas de milho, uns talvez por preconceito já que foi durante muito tempo foi considerada comida de pobre, outros pelo pecado do desconhecimento... Mas agora os tempos são diferentes, as papas de milho, essa herança árabe, já não são o prato diário das casas pobres da região porque, antes pelo contrário, hoje figuram entre os petiscos mais procurados, apetecidos e apreciados, por turistas e não só... E se antigamente a base do xarém era a banha, o toucinho e a farinha de milho de grossa moagem, hoje já existem muitas variações de ingredientes, quase ao gosto de cada um, afinal às papas pode-se juntar o que se quiser, embora em Olhão seja obrigatório que sejam as ameijoas e em Tavira as conquilhas... Aqui por Valmedo, hoje calhou serem mexilhões...

Preparação:

- Limpar e cozer os mexilhões em água fervente com algumas gotas de tabasco durante 4 minutos; passá-los imediatamente por água fria e reservar;

- num fio de azeite saltear os dentes de alho, o bacon e os coentros; juntar o miolo de mexilhão e deixar apenas dois minutos a absorver os aromas; reservar;

- numa panela colocar a água da fervura dos mexilhões, juntar um pouco de sal e juntar a pouco e pouco a farinha de milho, mexendo sempre sem parar para evitar a formação de grumos; quando começarem a aparecer bolhinhas no centro da panela é altura de juntar o refogado com os mexilhões;

- deixar cozinhar em lume brando durante mais 5 minutos, mexendo bem e é altura de servir; ornamentar com algumas cascas de mexilhão com o respectivo miolo lá dentro e polvilhar com coentros frescos picados;

Bon apettit...

João Ratão

(Chef de Valmedo)

 

SOPINHA, SOPA, SOPÃO...

Zuppa, Minestra, Minestrone, tudo significa sopa em italiano mas por terras de pizzas e pastas o que não faltam são sopas em abundância e todas diferentes... A ancestral zuppa era uma sopinha, um caldo de poucos ingredientes servido por cima de pão e que se tornou uma popular refeição em tempos difíceis e que depois evoluiu para a minestra, uma sopa bem mais consistente devido à grande variedade de legumes que entram na sua composição e, geralmente, à adição de massa ou arroz... Depois ainda temos o minestrone, um sopão em que à catrefada de legumes da época se junta também carne...  Esta receita que vos trago não leva massa ou arroz porque, sincera opinião pessoal, não há necessidade e utiliza ossobuco, palavra italiana que significa literalmente osso-buraco e também conhecido em português como chambão... 

MINESTRONE à VALMEDO

Ingredientes para o caldo:

- osso-buco (chambão), 250 gramas

- 1 cebola; tomilho (ou alecrim), q.b; 1 folha de louro;

- azeite; sal, pimenta; 2 litros de água;

- 250 grs feijão encarnado cozido;

 

Numa panela colocar a carne, a cebola cortada ao meio , o tomilho e o louro; regar com um fio de azeite, temperar com sal e pimenta, juntar a água e cozer durante 45 minutos; no final adicionar o feijão, misturar muito bem e reservar...  

Ingredientes para sopa:

- 3 dentes de alho laminados; 2 cenouras e 2 talos de aipo às rodelas pequenas;

- 2 curgetes pequenas e 2 batatas médias aos cubos pequenos; 

- 2 tomates em pedaços; 200 gramas de tomate pelado em pedaços;

- 150 gramas de feijão-verde redondo em pedaços pequenos;

- azeite q.b; sal; salsa q.b; 

Numa panela aquecer um fio de azeite e juntar a cebola usada no caldo picada grosseiramente e os alhos; passados 5 minutos juntar todos as cenouras e os aipos e deixar refogar 5 minutos; depois adicionar as curgetes, as batatas e o feijão-verde e refogar mais 3 minutos; depois juntar os tomates, envolver bem e refogar mais 5 minutos; juntar o caldo e cozinhar em lume brando até os legumes ficarem tenros e a meio da cozedura juntar a carne aos pedaços, o feijão e a salsa; entretanto delicie-se com os aromas que invadem a cozinha e quando estiver tudo bem cozido desligar o lume e deixar repousar 10 minutos antes de servir a iguaria...

Et bon appétit...

João Ratão

(Chef de Valmedo)

 

COSTELETAS DE BORREGO À ANTIGA

Muitas vezes o segredo está na simplicidade, não complicar o que por natureza já é soberbo, falo das costeletas de borrego, amigos comensais, essa iguaria que perfuma a cozinha tradicional portuguesa desde tempos ancestrais e que, pasme-se, não leva mais do que uma meia hora a confeccionar nem exige tempo de preparação nem marinadas nem tem quaisquer segredos a não ser o tempo de cozedura da carne ao gosto de cada um... Além disso, como dantes em tempos difíceis, não há lugar para grandes invenções, tudo se resume ao básico mas maravilhoso toque do genuíno azeite lusitano e do borrego criado com sacrifício...

COSTELETAS DE BORREGO À ANTIGA

Ingredientes:

- costeletas de borrego

- azeite q.b de excelente qualidade

- sal e pimenta;

- batatinhas novas,

Preparação:

- Retirar alguma gordura em excesso das costeletas mas não toda porque é ela que vai dar sabor e aroma à carne;

- temperar as costeletas com sal e pimenta e pincelá-las com azeite;

- levar as costeletas a cozinhar numa chapa bem quente, entre 4 a 5 minutos de cada lado, conforme o desejado, mais do que isso corre-se o risco de a carne ficar seca;

- acompanhar com batatinhas  novas cozidas cortadas ao meio e salteadas em azeite, uma salada a gosto e claro, um tinto alentejano...

Mais simples e saboroso do que isto não deve haver...

João Ratão

(Chef de Valmedo)

 

VAI UM PEIXE-ESPADA PRETO NO FORNO?

Mas haverá melhor forma de começar 2022 do que com um delicioso peixe-espada preto no forno? Agora que os excessos praticados na festiva e opulenta despedida do ano velho atormentam muitas consciências e que nalguns casos mais sérios até se tornam fisicamente visíveis aqui vai um bálsamo maravilhoso para estes primeiros dias do novo ano:

PEIXE-ESPADA PRETO NO FORNO

Ingredientes:

- Postas de peixe-espada preto q.b,

- batatas

- 1-2  cebolas roxas

-3 dentes de alho

- azeite, sal grosso, pimenta e pimentão doce;

Preparação

Preparação:

- Pré-cozinhar as batatas no micro-ondas durante 18 min. à temperatura máxima; reservar;

- lavar as postas do peixe e se necessário eliminar as escamas; fazer 2 a 3 cortes nas postas;

- pincelar com azeite o fundo dum tabuleiro próprio de ir forno, espalhar a cebola às rodelas e sobre ela dispor as postas do peixe; em cada corte colocar alho laminado, umas pitadas de pimentão doce e duas gotas de azeite;

- juntar as batatas ao tabuleiro, temperar com sal grosso e pimenta acabada de moer,

- regar tudo com azeite e levar ao forno pré-aquecido a 180º C durante 25-30 minutos;

- acompanhar com legumes salteados...

À saída do forno

O PEIXE-ESPADA PRETO é dos peixes mais saborosos que se conhecem, há quem o prefira frito ou grelhado, fica para próxima! É peixe muito nosso, habita o Atlântico desde o norte até à Madeira, onde é comum, mas também se encontra nos Açores e até ao largo de Sesimbra e desde há séculos que se tornou no prato mais emblemático da ilha da Madeira, e que saudades sinto agora de uma bela espetada do dito cujo com milho frito! Bon appétit!

No prato...

 João Ratão

(Chef de Valmedo)

Mu´queca

 

MU´KEKA, A CALDEIRADA AFRICANA

E já que se falou de Angola e dos angolanos falemos então também da MOQUECA, termo com origem no quimbundo mu'queca e que designa um famoso cozido de peixe típico da cozinha angolana e brasileira e que também pode ser confeccionado à base de mariscos, crustáceos, galinha e até ovos...

Rezam históricas crónicas que terão sido os Portugueses a estar na origem da moqueca ao levarem nas suas naus para Angola a receita da tradicional caldeirada de peixe lusitana porque não tardou muito para que os angolanos rapidamente tornassem a coisa deveras muito especial e característica ao introduzir-lhe ingredientes locais como o óleo de palma (dendê) e o leite de coco... Mais tarde, através do comércio de escravos de Angola para o Brasil, a moqueca chegou à América do Sul e ganhou outros encantos mas seja ela à maneira brasileira ou à moda angolana ganhou com mérito o epíteto de iguaria de mérito universal...

MOQUECA À VALMEDO

Ingredientes:

500 grs de camarão cozido

1/2 pimento verde e 1/2 pimento vermelho às tiras

1 cebola roxa picada

3 dentes de alho picados

3 tomates maduros picados

salsa e coentros

leite de coco (200 ml)

azeite de dendê (3 colheres de sopa)

piri-piri (a gosto)

1/2 limão

PREPARAÇÃO:

- Refogar em lume brando durante 10 minutos no azeite de dendê a cebola, os alhos, os pimentos e os tomates, mexendo com frequência para não pegar;

- Juntar os camarões cozidos previamente temperados com sal e sumo de limão, a salsa e os coentros e deixar apurar mais 5 minutos;

- Adicionar o leite de coco, mexer bem e cozinhar por mais 5 minutos; 

-Acompanhar com arroz branco, salada a gosto ou legumes salteados e um vinho branco fresquíssimo...

Bon appétit

João Ratão

(Chef de Valmedo)

   

  RAGU, À VALMEDO E À NAPOLITANA...

Quando as populações se deslocam levam consigo a língua, os costumes e a sua gastronomia, que o diga  NÁPOLES, um bom exemplo dessas migrações culturais, cidade que foi fundada por gregos, desenvolvida por romanos e governada por espanhóis e franceses, tudo junto contribuiu para que a capital do Mediterrâneo possua hoje em dia tradições culinárias e culturais influenciadas por esses e outros povos que por ali passaram... Mas se há uma coisa que define Nápoles acima de tudo como referência gastronómica, para além de ter sido o berço da pizza, claro, é o RAGU, uma espécie de ensopado de carne com molho espesso e encorpado, cheio de sabor! Aliás, o ragu aparece devido à influência dos franceses que governaram a cidade, a própria palavra deriva do francês RAGOÛT, de RAGOÛTER que significa "despertar o gosto ou o apetite"... Embora existem várias formas de cozinhar o ragu por terras italianas, à bolonhesa, à calabresa, à piemontesa, etc, o napolitano é deveras especial porque os pedaços de carne são cozinhados em lume brando durante várias horas enquanto que aos outros, para além de usarem carne picada, basta uma boa hora de confecção... 

Fiquemos então com o RAGU À VALMEDO, influenciado pela baía de Nápoles e pelo Vesúvio:

 INGREDIENTES: 

                                                       

- 1 cenoura

- 1 alho francês                                                                                      

- 1 talo de aipo

- 1/2 pimento

- 500 grs de carne de vaca picada

- 100 ml vinho branco

- 250 ml de molho de tomate à napolitana

- 300 ml de caldo de carne

- 2 colheres de sopa de azeite

- 30 grs de manteiga

- sal e pimenta, qb

- folhas frescas de manjericão;

Os legumes

PREPARAÇÃO:

- cortar grosseiramente os legumes em pedaços e refogar bem no azeite e na manteiga até amolecerem;

- juntar a carne e deixar cozinhar, indo mexendo bem até evaporar o líquido;

- juntar o vinho branco, mudar para lume alto até o álcool evaporar;

- baixar para lume médio, juntar o molho de tomate e o caldo de carne, mexendo bem;

- temperar com sal e pimenta;

- cobrir a panela e deixar cozinhar por 45 min. em lume brando;

- aquando do empratamento, enfeitar com folhas de manjericão;

- acompanhar com massa tagliatelle;

 Buon appetito!

João Ratão

(Chef de Valmedo)

NAPOLI NA COZINHA DE VALMEDO...

Nesta louca vida moderna rotinada pela globalização andámos tão atarefados e absorvidos por mil e uma coisas que às vezes não passam de minudências imerecedoras da atenção e do tempo que nos roubam que muitas vezes nos escapa o essencial, como se não conseguíssemos ver o elefante que entrou na nossa sala... Assim me senti eu hoje ao entrar na minha cozinha com o intuito de preparar um ragu, prato típico italiano e especialmente de Nápoles, quando ao olhar com atenção à minha volta tive a sensação que o universo estava a mangar comigo tantos eram os pormenores que então me saltavam à vista e que me demonstravam que o mundo distante às vezes está mesmo ao nosso lado, basta reparamos:

Uma pequena brisa trouxe-me o cheiro intenso e perfumado do manjericão que timidamente mora ali na sombra do parapeito da janela, esse tempero incontornável da cozinha italiana que tantas vezes me passa despercebido e que agora, com o seu aroma penetrante, parecia querer-me dizer: cheira-me e sentir-te-ás nas belas encostas do Vesúvio! 

  Até o frasco do molho de tomate que trouxe da despensa ostentava para mim a legenda incontornável "MOLHO DE TOMATE A LA NAPOLITANA"! E claro, para ser um verdadeiro molho napolitano teria que ter sido feito a partir do San Marzano, essa variedade de tomate da região conhecido pelo seu sabor agridoce único e que torna os molhos das pizzas, das massas e do ragu especiais!

Depois ainda a massa, uma tagliatelle dita autêntica de Itália, pronta a cozinhar porque tempo não há para fazer a minha própria massa à moda italiana, não é que me falte vontade mas continua um projecto por enquanto adiado... E o certo é que a massa, apesar de ter sido comprada aqui em Valmedo, não desiludiu, antes pelo contrário!

E por último e inesperado, já com o ragu servido a preceito sou surpreendido por uma camisola oficial do grande NAPOLI à mesa, é que até me esqueço que cá por casa vive um adepto ferrenho do clube do saudoso Maradona... E com tudo isto, hoje sem sair de Valmedo fui num instante até à baía de Nápoles e deixei-me encantar pelo Mediterrâneo e pelo Vesúvio...

João Ratão

(Chef de Valmedo)

REINVENTANDO A SANDWICH DO CONDE...

E quando num quente entardecer o que apetece e vem a calhar é uma deliciosa sandes, aqui deixo uma sugestão que faria decerto as delícias do Conde de Sandwich:

SANDES TOSTADA DE QUEIJO COM ESPARGOS

Ingredientes para 2 pessoas:

- 4 espargos verdes

- 4 fatias de pão de forma

- 8 folhas de manjericão fresco

- 30 grs de manteiga de alho

- 4 fatias de queijo Gouda

- 4 fatias de mortadela com azeitonas verdes

- sal e pimenta a gosto...

- Começa-se por preparar os espargos, lavando-os e cortando-lhes as escamas e a extremidade lenhosa do caule; cortá-los ao meio e levá-los

a cozer em água com sal durante 10 a 12 minutos;

- entretanto ligar o forno a 180º C e derreter a manteiga em lume baixo

com as folhas de manjericão picadas; temperar com sal e pimenta e reservar;

- torrar as fatias de pão e barrá-las com a manteiga derretida;

- colocar uma fatia de queijo sobre uma fatia de mortadela e enrolar nelas

4 pedaços de espargos; colocar sobre uma fatia de pão torrado, colocar outra fatia
de queijo por cima e levar a gratinar durante 5 minutos, apenas com a grelha de cima do forno;

- adornar com uma folha de manjericão, verter mais algumas gotas de manteiga

sobre o conjunto e tapar com outra fatia de pão... 

- E pronto, já que estamos a falar de uma sandes tostada, acompanhar com uma cervejinha preta tostada e gelada...

Enjoy your food

(Nota: pode substituir o pão de forma por pão de centeio do Nadrupe, só melhora a iguaria)

João Ratão

(Chef de Valmedo)

Sorry, folks!

After a lunatic carnival night in Torres Vedras, that's all I can do for today's lunch... VALMEDO'S MUSSELS...

Take:

* - 1 Kg of mussels
* - 1 big ognion
* - 3 garlic cloves
* - 1 red pepper
* - 1 yellow pepper
* - 1 leek
* - 1 tomatoe
* - parsley, q.b
* - 1 cup white wine
* - salt and pepper, q.b
* - olive oil, qb

Preparation:

 - Clean and wash the mussels

 - Saut the sliced ognion, garlic, leek and peppers in three soup     spoons of olive oil...

- When the vegetables become smooth join the tomatoe in pieces...
- let on fire for 10 minutes...
- join the mussels and envolve... 
- cook for 5 minutes...
- join the wine, the parsley and temper with salt and pepper...
- mixt well, let evaporate for 3 minutes and serve immediately with
chips and fresh white wine...

~ENJOY YOUR FOOD~

João Ratão
(Valmedo's Chef)

COGUMELOS, O MAIS SIMPLES POSSÍVEL...

E se uma bela manhã, ao nos aventurarmos numa caminhada pela floresta, ficarmos seduzidos por uns lindos e carnudos cogumelos que cresceram à sombra de uns majestosos pinheiros mansos, o melhor é não cairmos na tentação de os levar para o almoço a menos que estejamos na companhia de um especialista em micologia, é sempre melhor não arriscar porque é comum haver confusão entre cogumelos comestíveis e venenosos, eles são muito parecidos e apenas só se distinguem por vezes por pequenos pormenores! E há exemplares que só se comem uma vez na vida! E nem mesmo aquelas ideias populares baseadas na experiência de alguns aventureiros nos darão segurança, tipo "os insectos e outros animais evitam os cogumelos venenosos", é que, meus amigos, por exemplo, as LESMAS adoram cogumelos, especialmente o Amanita phalloides, simplesmente o mais venenoso de todos eles... E não só, entre outras espécies também os coelhos gostam dele, lá por serem venenosos para o ser humano não quer dizer que as toxinas façam efeito em todo o mundo-cão, certo? 

Lesmas adoram cogumelos...com ou sem veneno!

Assim, hoje temos como entrada para o almoço uns deliciosos Portobello comprados no supermercado, porque não, afinal não oferecem mais garantia? E como os vamos fazer? Ora, da maneira mais simples possível...

INGREDIENTES:

- cogumelos Portobello

- azeite q.b

- 4 dentes de alho picados finíssimos

- salsa picada

- sal

- pimenta

- queijo da ilha

- pão de centeio


E mais simples não pode haver:

 - aquecer o azeite na frigideira;

 - juntar os cogumelos cortados em meias-luas;

- temperar com sal e pimenta e mexer;

- deixar cozinhar 7 minutos, mexendo bem de vez em quando;

- juntar o alho e deixar apurar por 5 minutos;

- juntar a salsa picada, mexer e desligar o fogão;

- deixar assentar 4 minutos e servir acompanhado de pão de centeio e pedaços de queijo da ilha...

João Ratão
(Chef  de Valmedo)

MOULES À MARINIÈRE

O ex-libris gastronómico da Bélgica são os "Moules à Marinière", que é como quem diz, "MEXILHÕES À MARINHEIRO", por sinal de excelente paladar e fácil confecção... Aqui vai uma receita dos famosos mexilhões tal qual os degustamos em Bruxelas:

 Ingredientes:

- Água salgada
- 2 Kgs de mexilhão
- 1/2 litro de leite
- 1 cebola
- 1 cabeça de dentes de alho
- 1 limão
- 2 talos de aipo
- 1 alho francês
- sal e pimenta q.b
- salsa
- 1 folha de louro
- tomate seco q.b
- azeite q.b
- 1.5 dl vinho branco seco

A aventura começa por ir até à praia apanhar um pouco de sol e enquanto se respira a bela maresia resgata-se ao Atlântico aproximadamente 3 litros de água salgadinha e fresquinha na qual se colocam os mexilhões de molho;  os holandeses juntam leite à água para que os bichos fiquem mais macios e parece que resulta; deixar umas duas horas de molho; se necessário, retirar as barbas ao mexilhão;

- Num tacho fazer um refogado com o azeite, a cebola grosseiramente picada e o alho laminado, tendo o cuidado de não deixar alourar a cebola, deixá-la apenas quebradiça;

- Colocar metade do refogado numa panela grande e juntar o alho francês cortado em rodelas finas, o mexilhão, o aipo cortado em pedaços pequenos, salsa picada e o tomate seco,

- Temperar com sal e pimenta, agitar a panela para misturar e deixar cozinhar com a tampa fechada;

- No outro tacho, juntar ao restante refogado o vinho branco e deixar ferver; triturar com a varinha mágica e deitar por cima dos mexilhões quando estes começarem a abrir, juntamente com o sumo de um limão;

- Aguardar 1 minuto, retirar do lume e servir...

Nota: obrigatório acompanhar com batatas fritas e o restante vinho branco fresquinho! E quanto às batatas convém esmerar-se porque os belgas orgulham-se de ter as melhores do mundo, les frittes como lhes chamam eles, e é bem provável que tenham razão, comidas à mesa ou em bancas de esquina, simples ou acompanhadas com molhos, são divinais, crocantes por fora e macias por dentro; parece que o truque é fritá-las duas vezes e no entretanto lançá-las ao ar para eliminar o excesso de óleo! Nada como experimentar...

Mexilhões caseiros

E é só degustar... Ficam tal qual aqueles que se comem pela Bélgica e muito mais em conta! E não há que desmoralizar se acoisa não correr bem à primeira, quanto mais vezes se confeccionar mais a mão fica apurada...

Bon appetit!

Mexilhões em Bruxelas

João Ratão
(Chef de Valmedo)

O PICANTE DO DESERTO EM VALMEDO...

Chama-se MERGUEZ e é uma salsicha que nos traz os odores e os aromas do deserto do Magrebe... Imaginemo-nos de visita a uma típica casa berbere, ali no sopé do ATLAS marroquino, e do terraço tem-se pela frente o vasto deserto do Sara e pelas costas, do outro lado das altas montanhas, a planície que desagua no Atlântico; a casa de adobe tem um telhado de canas e palha e é um labirinto de divisões que ocupa dois pisos, incluindo a casa dos animais, quando menos esperamos podemos cruzar-nos com cabras e carneiros, e é justamente juntando à carne, à gordura e à tripa destes últimos um sem número de especiarias (alho, cominhos, gengibre, açafrão, várias pimentas, cravinho e muitas mais) que, honrando a tradição, se fabricam as salsichas merguez...

Desde os tempos coloniais que a merguez se tornou famosa em França e depois noutros países e a  globalização levou inevitavelmente a uma adaptação europeia, a salsicha francesa, por exemplo, é feita com uma mistura de carne de vaca e carneiro. As merguez são muito versáteis, podem ser confeccionadas com couscous, servidas simples ou em sandes, fritas com ou sem ovos ou podem servir de recheio a massas e pasteis, mas achei bem experimentá-las à Valmedo, enroladas em couve e acompanhadas por um delicioso arroz de pimentos... Aqui vai:  

MERGUEZ COM COUVE À VALMEDO

Ingredientes:

- 10 a 12 salsichas merguez
- 1 couve pequena
- 1 cebola
- 3 dentes de alho
- 3 tomates maduros
- 3 cenouras
- azeite q.b
- 1 folha de louro
- 1 copo de vinho branco seco
- sal e pimenta
- arroz q.b
- 1/2 pimento verde

- Começa-se por cozer as folhas de couve e as cenouras às rodelas finas em água e sal; retirar e reservar a água da cozedura;

- refogar a cebola e os alhos picados em azeite; quando alourar juntar 1 folha de louro e os tomates cortados em pedaços pequenos; temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar, juntando se necessário um pouco da água da cozedura das couves para não secar;

- entretanto, enquanto o refogado vai apurando, vai-se enrolando as salsichas nas folhas de couve, prendendo-as com palitos;

- juntar ao refogado 1 copo de vinho branco, as cenouras e as salsichas enroladas, rectificar os temperos (atenção que as salsichas são picantes e muito condimentadas) e deixar cozinhar 10 minutos;

- servir com arroz de pimentos feito na água da cozedura das couves;

Bon appétit...

João Ratão
(Chef de Valmedo)