A MELHOR SANDES DO MUNDO

          

          Já passaram 250 anos desde que o conde de SANDWICH, rica criatura viciada no jogo, haveria de inconscientemente se tornar célebre graças a uma maratona louca de 24 horas passadas sentado à mesa de apostas e, para espanto de todos, exigir que lhe servissem exclusivamente carne assada entre duas fatias de pão torrado durante todo aquele tempo! Foi talvez a coisa mais importante que fez em toda a vida, acabara de inventar a sanduíche....
       

 A sandes entretanto democratizou-se e espalhou-se pelo mundo inteiro, e em vez de carne  assada qualquer coisa (queijo, fiambre, presunto...) serve para ensanduichar.

 Umas das 10 melhores sanduíches do mundo, assim foi distinguida recentemente a FRANCESINHA por várias e prestigiadas revistas de viagens estrangeiras!  Mas cá para nós será provavelmente mesmo a melhor do mundo! É que esta iguaria é muito mais do que algo colocado entre dois pedaços de pão, é uma genial obra da arte culinária e inventada por um portuense outrora emigrado em França e que se terá inspirado no "Croque-Monsieur" francês adaptando-o ao gosto lusitano.

croque-monsieur

      Entre duas grossas fatias de pão de forma ligeiramente torradas enfiam-se um fino bife de vaca, linguiça fiambre e salsicha fresca grelhados, talvez mais uma mortadelazita e envolve-se com fatias de queijo por todos os lados e é levada ao forno até o queijo derreter, Fácil, mas a alma da francesinha é o molho e de tal forma que o original ganhou fama de ser secreto e indecifrável (consta até que alguém que trabalhara na Regaleira terá passado a fórmula milagrosa para a concorrência!) e hoje em dia haverá centenas de receitas para o molho e variedades de francesinhas serão hoje aos milhares, qualquer café ou tasca se dá hoje ao luxo de confeccionar a "melhor" francesinha do mundo, até já as há de bacalhau, galinha, atum ou vegetais (?), à moda da Póvoa, de Braga, do Pico ou do Casal da Gaita...!  Haja bom senso, que  haja muitas versões ainda se aceita mas continuar a chamar-lhes francesinha é uma afronta ao paladar lusitano e a um inventor que merecia o Nobel da Gastronomia. Respeito muito as correntes alternativas mas não adulterem os bons petiscos da malta carnívora...

ONDE TUDO COMEÇOU

Vamos então ao MOLHO que é a verdadeira alma do pitéu e também aqui muitas invenções e desvios foram feitos do segredo original, uns mais tradicionais, outros mais sintéticos, mas todos devem ser equilibrados no picante, na acidez e na doçura para merecer vestir a francesinha e neste particular a quantidade e diversidade de bebidas alcoólicas ganham uma importância determinante, há quem use cerveja, brandy, vinho do porto, whisky....

Este molho foi resgatado do baú dos segredos de quem conviveu com a ancestral e verdadeira essência da francesinha e, embora mais trabalhoso que outros mais artificiais e recentes, tem o condão de preservar a autenticidade, cheira a Porto dos anos 60:
                                                             
                                                              MOLHO DA FRANCESA  
INGREDIENTES:

                     - 1 Kg de ossos e nervos de carne de vaca cortados em pedaços pequenos
                     -  tomate fresco (aprox. 500 grs)
                     - 2 dl de vinho branco seco do Douro (de boa qualidade)
                     - 2 colheres de sopa de farinha de trigo
                     - 1 cebola pequena
                     - 1 cenoura
                     - 2 dentes de alho
                     - 1 ramo de salsa
                     - 2 folhas de louro
                     - 4 colheres de sopa de banha caseira
                     - sal e piri-piri q.b
                     - 2 l de água                                  

Nota: Ao contrário das milhentas de receitas que pululam por aí e à boa maneira tradicional, aqui não entram caldos de galinha, polpas de tomate, cerveja ou bebidas espirituosas! Apenas a cerveja é obrigatória para acompanhar cada garfada e deve estar fresca para além do razoável.... Só assim acalmará o fogo do picante!



PREPARAÇÃO:

                        Deitar a banha e os ossos num tacho e levar ao lume, mexendo com a colher de pau; quando estiverem aloirados juntar a cenoura e cebola aos pedacinhos, os dentes de alho esmagados e o ramo de salsa. Deixar cozinhar, mexendo assíduamente até ficar tudo bem loirinho;
                          Espalhar por cima a farinha e mexer evitando criar grumos;
                          Juntar sal, o vinho branco, o tomate picado e a água;
                          Deixar ferver lentamente em lume brando até reduzir para metade;
                         Passar pelo passador e voltar a deixar levantar fervura novamente tendo o cuidado de ir retirando a gordura que vier à superfície.  Temperar a gosto com piri-piri e rectificar o sal se necessário; AQUI RESIDE O SEGREDO DO MOLHO: conseguir o equilíbrio no picante e na textura "aveludada" do molho (mais ou menos piri-piri, mais ou menos tomate), o que nem sempre se consegue à primeira, mas há que aperfeiçoar sempre!
                         Retirar do lume, deixar arrefecer e guardar. Pode ser guardado no frigorífico por alguns dias ou ser congelado. Vai ao forno cobrindo a francesinha por 15-20 minutos.


         À semelhança do Croque-Monsieur que pode levar um ovo estrelado por cima e então passa a chamar-se Croque-Madame, também a francesinha pode levar o ovo estrelado às cavalitas e deve ser acompanhada por batatas fritas aos palitos embebidas no divinal molho. O resto é deixar a alma enlevar-se enquanto vai empurrando tudo com a cerveja bem fresquinha.....!

VIVA O PORTO E BOM APETITE!

                       
João Ratão

(Chef de Valmedo)